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最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同，優(yōu)缺點各是什么？是用發(fā)酵一次好呢？還是二次發(fā)酵好呢？
其實發(fā)酵的方法有很多，有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的、還有用面糊發(fā)酵的，當然用的最多的還是酵母發(fā)酵，這些發(fā)酵方法各有特點，做出來的包子和饅頭也各有風味，但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來進行，而不同的工藝又影響著我們經(jīng)營方式以及設備的使用，所以我們應該根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營模式來選擇合適的發(fā)酵方法，從而達到技術為經(jīng)營服務的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點分析，希望對大家有幫助。
一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機，攪拌成面團，直接成型，成型后醒發(fā)。
優(yōu)點：
制作包子饅頭時間相對短些。
且由于沒有面團發(fā)酵，面團無明顯酸味，所以制作饅頭和包子時不需要加堿，酸堿度容易控制。面團經(jīng)過一次和面后，沒有經(jīng)過醒發(fā)的面團，處于比較緊實的僵硬狀態(tài)，粘性相對交較小，彈性較大，成形時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結(jié)構較細膩，層次感明顯。
由于整個過程相對發(fā)酵時間較短，包子和饅頭可以有效減少面團在空氣中暴露的機會，可以相對降低污染，提高保質(zhì)期。
二、缺點
酵母用量大，酵母沒有經(jīng)過足夠的時間繁殖，為了保證面團的醒發(fā)在短時間內(nèi)完成，需要增加酵母添加量，一般為二次醒發(fā)方法的2-3倍，故該方法的原料成本稍高，成型好的包子饅頭醒發(fā)時間一般不宜過長，長時間醒發(fā)面團會軟化，出現(xiàn)軟塌的現(xiàn)象，從而使包子饅頭不夠挺立。
面團沒有經(jīng)過非常充分的發(fā)酵，面筋未得到充分擴展，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實。在口感方面，由于醒發(fā)時間較短，酵母不能有足夠的時間產(chǎn)生風味物質(zhì)，所以一次發(fā)酵的包子饅口味平淡，缺乏香甜感和口感。
對和面工藝要求高，由于面團一次和成，沒有面團發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發(fā)酵時如果面團沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的縮小概率要遠遠大于二次發(fā)酵法。另外和面的溫度也十分重要，它會對醒發(fā)有明顯的影響，所以必須嚴格調(diào)節(jié)加水的溫度，和好的面團溫度在30-35度為最佳，冬天要相對高些，夏天溫度相對低些。
原料稱量-->和面-->壓面-->成型-->醒發(fā)-->蒸制
四、操作要點
一般情況下酵母量越多，面團發(fā)酵能力就越強，發(fā)酵時間也越短，但是酵母用量不要超過面粉用量2%，否則發(fā)酵能力會隨著酵母量的增加而下降。
和面攪拌時間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到面團表面光滑細膩，延伸性出現(xiàn)為止。
要控制和面的水溫在30-35度左右。
面團的加水量要根據(jù)面粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，面團水份含量越大，越利于酵母生長，面團也更容易發(fā)酵，然而體積膨脹迅速，會使面團過于松軟，面筋網(wǎng)絡松散，二氧化碳氣體容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。
二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行面團的調(diào)制，第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時間后，將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。
一、優(yōu)點
面團性能要比一次醒發(fā)要好，面團的發(fā)酵充分，面筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。
原材料的成本相對偏低，面團發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風味口感良好，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
包子饅頭成本相對柔軟不易變硬，一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構柔軟細膩，且饅頭縮小的幾率也要小很多。
外觀相對較好，成型時更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
二、缺點
操作相對麻煩，步驟相對繁瑣，發(fā)酵和產(chǎn)品制作的周期較長，生產(chǎn)效率相對較低。
三、工藝流程
部分原材料稱量-->第一次和面-->面團發(fā)酵-->第二次和面或壓面（此時放入剩余的原輔料）-->成型-->醒發(fā)-->蒸制
四、操作要點
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成面團即可，水溫一般控制28-32度左右。
第一次發(fā)酵，溫度一般控制在35度左右，濕度在65%左右，面團醒發(fā)至充分，面團內(nèi)部空洞多二均勻，發(fā)酵的時間可以根據(jù)實際制作的情況，通過調(diào)整酵母用量或兩次面粉的配比來靈活調(diào)節(jié)。
第二次和面，將剩余的面粉加入已經(jīng)發(fā)酵好的面團中，根據(jù)情況適當加入水或堿，和面或壓面充分，面團和好后，內(nèi)部細膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性。
此篇文章轉(zhuǎn)自作者：李記包子
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